Belajar Kimia-Trigliserida cepat menjadi tengik, menimbulkan bau dan cita rasa tak enak bila dibiarkan pada udara lembap suhu kamar. Lepasnya asam lemak yang mudah menguap (terutama asam butirat) dari lemak mentega menyebabkan bau mentega tengik.
Asam-asam ini terbentuk melalui hidrolisis ikatan ester atau oksidasi ikatan ganda dua. Hidrolisis lemak atau minyak sering dikatalisis oleh enzim bernama lipase, ada dalam bakteri di udara. Ketengikan hidrolitik dapat dicegah atau ditunda dengan menyimpan bahan pangan dalam lemari pendingin.
Bau keringat timbul apabila lipase bakteri mengkatalisis hidrolisis minyak dan lemak pada kulit. Tetapi, proses oksidasi (bukan hidrolisis) adalah penyebab utama ketengikan bahan pangan. Udara hangat dan membiarkan pangan di udara terbuka merangsang ketengikan oksidatif.
Pada ketengikan oksidatif, ikatan ganda dua dalam ikatan komponen asam lemak tak jenuh dari trigliserida terputus, membentuk aldehida C.B berbobot molekul rendah dengan bau tak sedap. Aldehida kemudian dioksidasi menjadi asam lemak berbobot molekul rendah yang juga berbau tidak enak.
Ketengikan oksidatif memperpendek masa simpan biskuit dan makanan sejenisnya. Antioksidan adalah senyawa yang menunda awal ketengikan oksidatif. Dua senyawa alami yang sering digunakan sebagai antioksidan ialah asam askorbat (vitamin C) dan a-tokoferol (vitamin E).
