Belajar Kimia-Lemak dan minyak biasanya dibedakan berdasar titik lelehnya; pada suhu kamar lemak berwujud padat, sedang minyak berwujud cair. Titik leleh lemak atau minyak bergantung pada strukturnya, biasanya meningkat dengan bertambahnya jumlah karbon.
Banyaknya ikatan ganda dua karbon-karbon dalam komponen asam lemak juga berpengaruh: trigliserida yang kaya akan asam lemak tak jenuh, seperti asam oleat dan linoleat, biasanya berwujud minyak; trigliserida yang kaya akan asam lemak jenuh, seperti asam stearat dan palmitat, biasanya adalah lemak. Trigliserida dalam minyak zaitun cair terutama mengandung asam oleat tak jenuh, tetapi lemak sapi padat terutama terdiri dari asam stearat jenuh.
Hidrogenasi mengubah minyak nabati menjadi lemak. Hal ini dilakukan oleh industri margarin seperti pada merek niaga Palmboom. Serbuk logam nikel (yang kelak dikeluarkan lagi) didispersikan dalam minyak panas sebagai katalis. Hidrogen beradisi pada beberapa ikatan ganda dua dari rantai karbon asam lemak tak jenuh, menjenuhkannya, dan dengan demikian mengubah minyak menjadi lemak.
Contohnya, hidrogenasi pada triolein (titik leleh-17°C) menghasilkan tristearin (titik leleh 55°C):
Kekerasan lemak dikendalikan oleh derajat hidrigenasi, semakin banyam hidrogenasi semakin keras produknya.
