Antosianin (bahasa Inggris: anthocyanin, dari gabungan kata
Yunani:anthos = "bunga", dan cyanos = "biru") adalah pigmen
larut air yang secara alami terdapat pada berbagai jenis tumbuhan. Sesuai
namanya, pigmen ini memberikan warna pada bunga, buah, dan daun tumbuhan hijau,
dan telah banyak digunakan sebagai pewarna alami pada berbagai produk pangan
dan berbagai aplikasi lainnya.
 |
| Rumus molekul antosianin |
Warna diberikan oleh antosianin berkat susunan
ikatan rangkap terkonjugasinya yang panjang, sehingga mampu menyerap cahaya
pada rentang cahaya tampak. Sitem ikatan rangkap terkonjugasi ini juga yang
mampu menjadikan Antosianin sebagai antioksidan dengan mekanisme penangkapan
radikal.
Antosianin merupakan sub-tipe senyawa organik dari keluarga flavonoid,
dan merupakan anggota kelompok senyawa yang lebih besar yaitu polifenol. Beberapa
senyawa antosianin yang paling banyak ditemukan adalah pelargonidin, peonidin,
sianidin, malvidin, petunidin, dan delfinidin.
Manfaat bagi kesehatan
1.Salah satu fungsi antosianin adalah sebagai antioksidan di dalam tubuh
sehingga dapat mencegah terjadinya aterosklerosis, penyakit penyumbatan
pembuluh darah.
2.Antosianin bekerja menghambat proses aterogenesis dengan mengoksidasi
lemak jahat dalam tubuh, yaitu lipoprotein densitas rendah.
3.Kemudian antosinin juga melindungi integritas sel endotel yang
melapisi dinding pembuluh darah sehingga tidak terjadi kerusakan. Kerusakan sel
endotel merupakan awal mula pembentukan aterosklerosis sehingga harus
dihindari.
4.Selain itu, antosianin juga merelaksasi pembuluh darah untuk mencegah
aterosklerosis dan penyakit kardiovaskuler lainnya.
5.Berbagai manfaat positif dari antosianin untuk kesehatan manusia
adalah untuk melindungi lambung dari kerusakan, menghambat sel tumor,
meningkatkan kemampuan penglihatan mata, serta berfungsi sebagai senyawa
anti-inflamasi yang melindungi otak dari kerusakan.
6.Selain itu, beberapa studi juga menyebutkan bahwa senyawa tersebut
mampu mencegah obesitas dan diabetes, meningkatkan kemampuan memori otak dan
mencegah penyakit neurologis, serta menangkal radikal bebas dalam tubuh.
 |
| Bunga Ruellia banyak mengandung antosianin |
7. Antosianin pada tanaman salah satunya yang ada pada tumbuhan bunga Ruellia
dapat dimanfaatkan untuk melakukan pengujian dan mendeteksi jajanan anak yang
mengandung boraks dan formalin.
Faktor-faktor yang memengaruhi kestabilan
1. pH, Warna yang ditimbulkan
oleh antosianin tergantung dari tingkat keasaman (pH) lingkungan sekitar
sehingga pigmen ini dapat dijadikan sebagai indikator pH. Warna yang
ditimbulkan adalah merah (pH 1), biru kemerahan (pH 4), ungu (pH 6), biru (pH
8), hijau (pH 12), dan kuning (pH 13). Untuk mendapatkan warna yang diinginkan,
antosianin harus disimpan menggunakan larutan bufer dengan pH yang sesuai.
2.Kation, Sebagian kation, terutama kation divalen dan trivalen harus
dihindari karena dapat menyebabkan perubahan warna antosianin menjadi biru
hingga terjadi pengendapan pigmen. Selain itu, permukaan tembaga, baja ringan,
dan besi juga sebaiknya dihindari.
3.Oksigen, Saat terlarut di dalam suatu larutan campuran, antosianin akan
teroksidasi perlahan-lahan.
4.Sulfur dioksida (SO2), Apabila sulfur dioksida bereaksi
dengan antosianin maka akan terbentuk produk yang tidak berwarna. Reaksi
perubahan warna tersebut bersifat reversible sehingga hanya dengan memanaskan
SO2 maka warna akan kembali seperti semula.
5.Protein, Apabila sumber antosianin bereaksi dengan protein maka akan
terbentuk uap atau endapan. Peristiwa ini lebih dipengaruhi oleh pigmen non
fenolik yang bereaksi dengan protein seperti gelatin.
6.Enzim, Penggunaan beberapa enzim dalam pengolahan makanan yang
mengandung antosianin dapat mengakibatkan kandungan antosianin di dalamnya
hilang atau berkurang. Hal ini sebagian disebabkan oleh enzim glukosidase yang
ada pada tahap preparasi enzim.
Sumber: Wikipedia
